Het werkt toch!

Je kunt nog "sed -i" doen. Dan doet sed de aanpassingen direct in het bestand.
Verder kun je ook OF gebruiken. Dus vervang < OF > door ||.
Het OF teken is: |
Een beginnetje:
sed -i 's/<\|>/||/g' /tmp/notulen
Daat kun je zelf vast nog wel iets mooiers mee maken