Beide zijn verschillende systemen met een verschillend doel.
vpn is een "virtual private network", waarbij de netwerkdata geencrypteerd over het publieke netwerk loopt. Inderdaad, dit kan over een ssh verbinding, zoals bij OpenSSH.
sshfs is een systeem waarbij een directory over het netwerk lokaal gemount kan worden. In de achtergrond gebruikt dat sftp, wat zowat een ftp protocol is over een ssh verbinding, geëncrypteerd dus. Geen probleem om bestanden in hun geheel van te lezen en naar toe te schrijven, maar wellicht minder geoptimaliseerd voor random access..