Dat is niet mogelijk in datzelfde script met ctrl-C.
Als je die functionaliteit wil, gebruik dan in plaats van while true een while met test op de aanwezigheid van een stopbestand.
while [[ ! -f $0.stop ]]; do ...done
Als je wil dat het script stopt, maak je gewoon met touch een bestand aan met de naam van het script.stop en dan zal de while-lus stoppen en de opdracht(en) daarna uitvoeren.