Voor wat jij wil lijkt mij het handigst om gewoon de desktop versie erop te zetten. Dan kun je via XDMCP vanaf je eigen computer op de server, dan krijg je dus hetzelfde idee als LogMeIn (Volgens mij heeft de server editie geen X11).
Dat met die gebruikers moet ook geen probleem zijn, Als je op de server dezelfde gebruikers aanmaakt, die mappen en rechten toewijst, kunnen die mensen er vanaf een afstand bij, door XDMCP, danwel door een remote fs (sshfs bijvoorbeeld)
Het is trouwens wel handig om alle poorten dicht te zetten (met guarddog bijvoorbeeld), en dan de poorten die je nodig hebt open te zetten. Voor XDMCP zijn dat ik meen 177 en 6000, en voor sshfs 22.
Leon