Probeer eens rechtstreeks, dus vanuit je copy-all script te loggen ipv via crontab.
Achtergrond: ik ben wel eens rare, niet-verklaarbare én niet-reproduceerbare fouten tegengekomen in een script dat uitgevoerd werd via crontab. Het hield verband met allerlei output zoals 'echo' etc. Nadat ik het script volledig 'stil' had gemaakt, ging het goed.
Verder kun je beter je log plaatsen in /var/log, dit is de standaard.