Hey,
Ik kan je alvast vertellen dat dit niet gaat lukken.
Je hebt hier echt Windows/mac OSx voor nodig..
Ik ben zelf al een tijdje bezig om dit goed te realiseren maar het lukt nog niet echt, wat je wel kan doen is virtueel windows binnen ubuntu installeren en op deze manier je ipod touch bijhouden.
Je zal af en toe toch echt je firmware moeten updaten en dit kan niet zonder iTunes.
Wel is na dat je, je ipod hebt volgegooid een jailbreak een optie, maar dit mag eigenlijk niet van Apple dus ik zal ook niet linken naar de documentatie (google is your friend!). Met een jailbreak is het mogelijk om de ipod via wifi te syncen.
Voor alsnog is het dan onmogelijk om je firmware te updaten, dus hou dit goed in de gaten :-)!
Dit is de reden dat er op mijn flaptop nog steeds een Windows partitie staat.