Dat is geen gewone "Window button", maar het applicatie menu. Er komen er géén bij als je meerdere vensters opent - de knop verandert om het actieve venster weer te geven. Er was een periode waar je dit via Tweaks kon afzetten (d.w.z., verplaatsen naar een knop binnen de app), maar sedert ze het applicatie menu aan het afschaffen zijn, kun je het nog moeilijk wegkrijgen van de top balk
Ubuntu heeft zijn eigen "take" op de desktop. Niets mis mee, want sommigen vinden dat beter dan standaard Gnome Shell.
Ook met Ubuntu heb je keuze. Installeer "gnome-session" en je hebt een standaard Gnome sessie, die met standaard Adwaita gethemed is. Dat is trouwens de sessie waar ik op leef
De rest is inderdaad duiken in dconf-editor of extensies installeren. Onder de instellingen van Dash to Dock kan je de dash "slim" doen verbergen, of doen minimaliseren. De topbalk kan je "slim" verbergen met een extensie.